水煮肉片—说不出的爱

烟流沙

说到水煮肉片就止不住的咽口水，那股子麻、辣、鲜、香、嫩、滑和鲜艳红亮的汤色，真的是让人欲罢不能。个人觉得做水煮肉片最考究的就是怎么样让肉最嫩滑，最入味，其次就是让汤色红亮欲滴，麻与辣相互交融，味道刚刚好。我从来不说自己做的菜是正宗的，又不是大厨或专家，如何去考究正宗不正宗？作为一个美食爱好者（简单的说就是好吃嘴儿）和一个喜欢做饭的人，我做的本来就是家常菜，做法也是家常的做法，因此，我在乎的只是味道好不好，下不下饭。所以，看我做菜的人也就别来争论什么正宗不正宗，地道不地道了，因为本人已经事先申明过——家常菜，家常菜，家常菜，重要的事情说三遍。
其实，水煮肉片的做法还是很简单的，先来准备材料，再来详解做法，有不懂的可以留言，有更好的做法和建议也可以交流一下，请勿攻击。

材料：里脊肉300g，韭菜200g，芹菜200g，莴笋叶子250g，生菜250g，配菜可以随意搭配，自己喜欢就好。
辅料：姜半块，蒜10瓣，花椒面5g，辣椒面10g，料酒1匙，鸡精1匙，老抽半匙，淀粉适量，豆瓣3匙鸡蛋1个。

烟流沙

做法：
1、将配菜洗净切段，这个就只有发挥了，我想只要稍微会做饭的都知道怎么切菜吧，想怎么切就可以怎么切。

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2、姜蒜去皮切末，家里有搅蒜机的可以用搅蒜机绞，这样绞出来的蒜末会更细腻，比起手工切得也更方便。

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3、里脊肉切成薄片，加一个鸡蛋、盐、料酒、鸡精，佐料的量根据自己的口味和做的量来定，差不多300克肉一个鸡蛋1小匙料酒的样子，稍微加一点老抽帮助上色，然后加入湿淀粉，抓匀。
这里说说为什么要用里脊肉：里脊肉位于外脊下侧，是从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是整个猪身上最嫩的肉。里脊肉基本上都是全瘦肉，有的会含有一些筋膜，但是都很少，方便出来。有句话说“横切牛羊竖切猪斜切鸡”，所以猪肉要顺着肉的纹理切，也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉容易散碎。

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4、锅里放油，小火，加入豆瓣慢慢炒至油汤红亮，加姜和一半蒜末炒香。

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5、然后加水（如果有高汤就更好了），加鸡精调味，烧开后慢慢煮制几分钟，让调料的味道完全发挥出来，然后下配菜，烫熟，捞起铺在碗底。

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6、转小火让水不沸腾，保证刚开状态的温度就可以，把肉片一片一片的滑入锅内，先不要搅动，等肉片稍微定型，再稍稍搅动一哈，8成熟的时候就马上倒出来放均匀（因为后面还要淋热油），千万不能久煮，否则肉就老了，失去了爽滑的口感，还有肉一定要一片一片的放进去，不能一起放进去，不然会煮到一块去，受热不均匀也容易老。

烟流沙

7、然后撒上花椒面、辣椒面和剩下的蒜末，锅里烧油，至八成热，然后淋在辣椒面上，再撒上一点葱花就可以了。

705808263

能不能去你家蹭个饭啊  流口水了

烟流沙

705808263 发表于 2016-3-6 04:55 PM
能不能去你家蹭个饭啊  流口水了

啦啦啦

张三丰

烟流沙 发表于 2016-3-6 04:30 PM
6、转小火让水不沸腾，保证刚开状态的温度就可以，把肉片一片一片的滑入锅内，先不要搅动，等肉片稍微定型 ...

滑肉是个技术活！！